前菜をお出しすると直ぐ鯛の切り身を直火にあぶる。潮汁の具材を椀に盛り合わせる。一番出汁を火にかけ味を調える。鯛に火がとおり皮に焼き目をつけたら椀に盛り汁をはる。

さあ、熱々をお出ししよう！椀の蓋をとると、ほわっと立ち上る湯気と木の芽の香りが食欲をそそる。

山菜のてんぷらは、その後のお客さまの箸の進み具合に合わせて支度を始める。食材に小麦粉を薄く振り、氷水で溶いた衣にくぐらせてやや低めの温度の油でカラッと揚げる。やっぱり揚げたての熱々をパリパリッサクサクッと召し上がっていただこう。春の香りと苦味は、解毒効果が期待できる。自然の摂理はすばらしい！

あらかじめ、出汁の味を作っておけば楽だ。でも、温め直しでは味が鈍る。だからそれを避ける為にその場で直前に整える。揚げ物もその場で衣を溶く。「最も美味しく召し上がっていただきたい」とのこだわりは、時にタイミングが難しい。私のわがままなのかもしれない。まだ、精進が足りないと思う日々なのだ。

 では、しし肉は全て美味しいのか？やはり、答えはNO!です。特定の条件を満たした｢いのしし｣だけが美味しいのです！若い雌いのしし・狩猟時期と狩猟方法その熟練度、その後のさばき方まで最良の業が必要です。

全ての条件が満たされれば、「低カロリーでビタミンやミネラルを多く含み栄養価が高くて臭みはない。甘くて美味しいたっぷりのコラーゲン！」これは女性にこそ召し上がっていただきたい！

入荷量は限りがあり、まさにレアな限定のいのししです。お早めにお問い合わせください。

会席ぼたん４，２００円（税別）から　お料理のご案内はこちらへ

よって、しし鍋、ふるかわでは、「ひきずり＝関西風すき焼き」にてお召し上がりいただけます。入荷量限り有り、お早めにご予約の上、お越しください。

　ところで、肝心な『美味いか？否か？』

私は、「食用に改良された牛・豚」とは比べるものではない。比べれば、そりゃあ「日本人好み」に品種改良され最適にブレンドされた飼料と生育環境の下、絶妙に入った霜降り肉のほうが美味しいと思うのです。まさに、美味しいと感じるように「生産」されているのですから。

しかしながら、野生のいのししは、生産物とは異なる魅力があります。そして、最大限の旨みを味わってみてください。日常生活において余り考えることの少ないであろう「生命をいただく」という実感をも感じていただけるのではないでしょうか？

追伸　木曽の「熊肉」も入手いたしました。勿論、野生のツキノワグマです。食べてみたい方、お問い合わせください。

＊　「おおびら」は、会席「冬の予感」の内でお召し上がりいただけます。

＊　仕入れの都合上、お料理の構成が変わることがあります。ご了承ください。

極、普通の野菜の炊き合わせであって尚、最も美味しく召し上がってほしい。

手間を惜しまず仕上げた真の日本料理をどうぞ。　　　　　　　一刻者料理人　古川　則男

＊　仕入れの都合上、お料理の構成が変わることがあります。ご了承ください。