夏会席「香魚づくし」 日本料理「美菜ガルテンふるかわ」
岐阜の清流付知川 天然鮎のフルコース「香魚づくし」
「ホントに美味しい鮎を食べたいの！」夏の特別会席
鮎は生きたままに３枚におろし皮をひき、湯引きします。氷水にとり身をしめて、洗いにして辛子酢みそでお召し上がりいただきます。爽やかな鮎の香りとこりこりとした食感、夏の味覚をご堪能下さい。
育った川によって香りも味も違うと言われる天然の鮎、若鮎だからこその香り高さ、どうぞ夏を先取り！姿揚げは低温の油でじっくりと火を通していますので頭から尾っぽまで余すところなく堪能！
天然あゆのフルコース 香魚づくし ８，２５０ 円 （予約要・税込）
前菜･天然鮎の塩焼き･鮎の姿揚げ･お造り･お食事･デザート付き。清流の恵いっぱいのご馳走。
天然物ですから気象条件により入荷状況が異なります。
山里の緑陰も濃く風の匂いたつころとなりました。空は青く清流付知川を翡翠色に映しています。「美菜ガルテンふるかわ」では、夏に絶品おすすめ！岐阜の天然鮎のフルコース「香魚づくし」を承ります。新しい藻を食んで鮎はどんどん香り高く脂ものって美味しくなってゆきます。爽やかな清流の里へ夏の味覚天然あゆ料理をお召し上がりにお出かけください。
単品 岐阜の清流の天然鮎の塩焼き 時価（１尾 １，３２０～２，２００円位）
十分堪能！夏の香り！天然鮎だからこそ腸までが美味しいのです。
ご到着時間に合わせてじっくり遠火で火を通し皮目もパリッと焼きたてをお召し上がりいただきます。
単品 若鮎釜めし １，６５０ 円
会席コースの中のお食事を「若鮎釜めし」に替えることができます。釜めしのみのご注文は承っておりません。ご了承くださいませ。
単品追加／和牛の石焼き ＠２，２００円 （税込）
リピーターのお客様の中には、「これを食べなきゃ！」と根強いファンの方が少なからずいらっしゃいます！単品でお好みに合わせプラスいただけるようにいたしました。
季節限定！鮎のほうば寿司をおみやげに
鮎のほうば寿司は、６月上旬ごろからご承ります。
鮎を包んだほうば寿司。川魚の生臭さは全く無くて美味しい新夏の香りがいたします。３つ入り１，６５０円（税込）
「美菜ガルテンふるかわ」のほうば寿司は、具材とのバランスや食べやすさを考慮し酢飯は少なめ、包み方にもこだわりがあります。（ほうば寿司の鮎は付知川天然物ではございません。）
是非、夏の山里の風情と清流の香りをおみやげにどうぞ。
ご注文のみ。お持ち帰りには保冷バック、保冷材などご準備ください。予めお早めにお電話にてご注文下さい。
コースによって、又、食材の入荷状況によってお料理構成が変わります。どのコースも其々に十分にご堪能いただけますよう丁寧に仕込み志向を凝らしておりますので、ご予算に合わせてお選び下さい。また、前菜、お造り、揚げ物、強肴、お食事、デザートなど順にお出しいたしますので、１時間半ほどお時間を要します。ゆったりと極上の和膳をご堪能ください。
どよきのこ収穫！
雨上がりの夕暮れ、大きな虹が湧きたち、ひぐらしが山里に沁み渡ってゆきます。
梅雨が明け夏本番迎えるころ、裏山で「どよ(土用)きのこ」発見！収穫！！
これは、「いくち」
ホントなら、夏が終わり秋風が吹くころ採れるきのこです。ツルンヌルンとした美味しいきのこ！
「どよきのこ」は、梅雨が明けるころ＝土用のころ、夏本番の暑さの手前にポッと出るきのこのことです。
飛騨高山では、「土用松茸」もお目見えしたとニュースになっていましたね。
さあ、「どよきのこが生えた年の「秋のきのこ」はたくさん採れるよ！」と言われます。秋のシーズンが待ち遠しいですね。 ワクワク！
あゆの不思議3
鮎は１年で死んでしまう魚なんだ。
９月も半ばを過ぎると、メスは卵を腹に持つようになるのさ。いわゆる「子持ち鮎」
オスは、オレンジ色を帯びてくる。「婚姻色」と呼ばれる柿色さ。
大物になると30cmほどにもなるよ。川を下り、川の中流域から下流域で卵を産むんだ。
え～と、気が付いたかい？
おれが釣ってくるのは「天然あゆ」だけど、ある意味全くの天然あゆじゃあないんだ！
－えっ！どうゆうこと？
今の日本の川は、鮎が自力で川を下り、また、何十kmも遡上し上流にまで至るのはとても難しいんだ。
ダムや堰、人口の護岸や一時よりは改善されたというものの水質もね... いろいろな要因が鮎を脅かしているんだよ。
清流付知川も例外じゃあない。付知川から木曽川に合流し幾つものダムや堰を越え伊勢湾に下るには、もちろん遡上するのもゼロとは言わないまでも限りなくゼロに近い。
そう、付知川には、３～5月に稚鮎を放流しているだろ。今年は琵琶湖産系の稚鮎も入っているんだ！ ７～８cmの鮎を放流して、後は自力て川の藻を食んで成長していくのさ。だから「天然あゆ」なのさ。
うん、それぞれの地区に漁業組合があってさ、日本中の全部の川で春先に稚鮎を放流してる。だから、釣りをするには遊漁料を払わなくちゃいけない。
全く人の介入していない河川なんてもう日本にはないんだよ...
「天然あゆ」っていうものの、いくらタフな「鮎」でも、そういいう意味じゃあ全くの天然、「川で生まれ海へ下りまた川を上流域まで上る鮎」はいないに等しいのさ...
他に「養殖あゆ」もスーパーなどで見かけるだろ。それは池須みたいなところでえさを与え養殖されたものだよ。それでどうこうとは言わないがやっぱり全くの別物だね。あと、「半養」とか「半天然」なんて呼ぶのもある。まあこれは、川に近い環境でえさをあまり与えずに育てた鮎さ。
鮎は不思議でかわいいよ！なんといっても旨いしね！
本当は、全くの「天然あゆ」を釣りたいね！
それはロマンだね！
－ただ、美味しい川魚って思っていたけど、なんだかホントに愛おしくなりました。
より一層、美味しく召し上がっていただけますよう精進いたします。 ふるかわきみこ
追記「鮎の不思議１2３」はある釣り師さんのお話をまとめたものです。学術的な調査に裏付けされたものではございません。
あゆの不思議２
釣った川によって鮎の味が変わるってほんと？.
う～ん、まあな...厳密に言やぁ～な。
水源が変われば水質っていうか、水の成分が異なる。水温も水量もな。そうすりゃあ、生える藻の生育も微妙に変わるからな、それを食んでしとなる(成長する)鮎の味も変わるさ。
まあ、食べ比べると違うのがわかると思うよ。
スイカもさぁ、産地によってもそれぞれ個々によっても甘いの、さっぱりしたのそれぞれちがうだろ...
－ふ～ん...鮎釣りっておもしろいの？
ふん、そりゃあな！
「鮎掛け」とか「友釣り」って言うでしょ。
それは、竿に２本針をつけ、１本には威勢のいい「おとり鮎（親鮎）」をつけて川へ入れる。すると、そこをなわばりとする鮎が「自分のなわばりに入ってくるな！出ていけ！」と追い払いにやってくる。なかなか獰猛で気の荒いやつらなんだ。草食系なのにな！そして、もう一本の空いてる針にひっかかけて釣り上げるんだよ。
面白いぞ、不思議な魅力があるんだ！
天然あゆには、胸ってゆうか、えらより少し後ろに三日月形の黄色い模様がついているだろ。なわばりを持つ天然あゆのしるしだよ。
ただ、なわばりを持たない天然鮎もいるんだ！そいつらにはこの黄色いしるしはない。淵で仲良く群れになってる。そいでもって毛バリで釣るんだ。藻を食べるのに毛バリに反応するんだと...
鮎は気が変わるとなわばり鮎になったり、群れに戻ったりするらしい。
全く鮎は面白い魚さ！
あゆの不思議
鮎は、数百万年も前から日本列島ってゆうか、とにかくこの辺りに生息していたんだ。おれたち日本人よりもはるかにそのルーツは古いんだよ...
晩秋から初冬にかけて川の下流域で孵化してさ、海へ下り海岸の波打ち際で動物性プランクトンを食べて冬を越すんだ。春には５～６cmに大きくなる。水温が１０℃ぐらいにまで温むと川を遡上しはじめるのさ！
－「えっ？！冬の海って波荒いでしょ！数㎜～数cmの小っちゃいのが海岸で越冬できるの」...って思っちゃいます。
そうだな、タフな奴らさ。
そうじゃなきゃ、川を上るなんてできないさ。
遡上し始める前、体長が３～４cmぐらいになると、 動物性プランクトンを食べていた半透明の細長い体形から、川の石に生える藻を食べられるように歯と口の形と姿も鮎らしく変わる。変態するのさ。
鮎は幼いうちは肉食系で、成長すると草食系になるんだよ。
－ふ～ん...なんだか不思議！
鮎は、川底の石につく藻を食んで成長するんだよ。
川は穏やかなままでもダメなんだ！
雨が降って川が増水する。
川底の石は転がってきれいに洗われる。
水かさが落ち着いて日の光が川底に届く。
石に新しい藻が付くんだ。
鮎は新しい藻しか食べない。新しい藻を食べてしとなる(成長する)んだよ。
鮎は、お気に入りの石を見つけてなわばりを張るんだよ。