彩の食材 春は「瀬戸の筍」、芽吹きの力を秘める山菜たち


薩摩の姫さまゆかりの「瀬戸の筍」飛騨・美濃伝統野菜の1つ、あまくやわらか

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瀬戸の筍 地元ブランド「飛騨・美濃伝統野菜」の1つ、香り高くあまくやわらか。

「瀬戸の筍」は地元ブランド「飛騨・美濃伝統野菜」の1つであまくやわらか、香りも高くて美味しいと評判の筍です。中津川市を貫いて流れる木曽川の北岸瀬戸地区で主に収穫されます。

 幕末のころ、苗木藩12代遠山友詳(ともあき)公の元へ薩摩藩島津家の嘉(よし)姫さまが輿入れなさいました。嘉姫さまは、島津斉彬公と篤姫さまの従兄弟に当たる方です。「瀬戸の筍」は、その折にご持参された竹を木曽川河畔の苗木城周辺に植えたのが始まりだと言い伝えられています。日当たりが良く肥沃な赤土が竹の生息に適していたのでしょう。瀬戸地区一帯に広がっていきました。霧が立ちやすいことも幸いして良質な筍の産地となったのです。

山里、いのちの輝き歓喜の詩を奏でる山菜たち

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うるい、わさび菜、クレソンなど。あぁいのちの輝き、山里 春の恵!!
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早春、真っ先に食べられるの「せり」と「ふきのとう」

「せり」は、その根っこが甘くて美味しい!「蕗の薹」はまずは「蕗味噌」、春の香りがふんわり広がってご飯がすすみます。1月下旬ごろから。

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「うるい」は、その白いところを酢味噌でどうぞ。

「うるい」はシャッキシャキッとヌルッとした食感を合わせもっていて,春を告げているよう...

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朝採りの「たらの芽」

「たらの芽」は春の山菜の王様、やっぱり天ぷらはほっぺが落ちる!山桜の咲き始めると山の天然物が出始める。

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こごみ

ふさふさの毛をまとって寒さをしのいでいる姿は、どこか可愛らしさがあります。天ぷらは勿論お浸しも美味しい!

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こんてつ=こしあぶら

山菜ツウ、山菜好きな方々の中では、「たらの芽よりも美味しい‼」とおしゃる方も多いんです。

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自生する山椒の芽吹き
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超レア物山菜「はりぎり」

「はりぎり」この辺りでは木曽の与川が自生する境界線、中津川でも知らない人が多い超レア物山菜。4月中旬ごろからほんの一時だけ限定のお楽しみ。

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蕨だ!蕨だ!
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蕗の薹と天然の独活。

里では蕗の薹はとおに葉っぱになっているけど、木曽の奥山まだ雪の残る辺から山菜取り名人が届けてくださいました。天然の山独活は素晴らしい香りとしゃきしゃきの食感、栽培物とは比べようがありません。4月20日過ぎ。


 春の息吹を召し上がっていただく山菜には、血流を良くし新陳代謝を促したり、解毒作用もあるといわれています。冬の間、寒さで手足が縮こまり血の巡りも滞りがちだった身体には有難い自然の恵みです。温かさを感じ手足の緊張が解れるころ、芽吹きの山菜を食すことはとても理にかなっているのです。あくも強いですから、美菜ガルテンふるかわでは会席のコースの中に少しずつ織り込んでお召し上がりいただきます。春の香りと苦味をお楽しみ下さい。

 春の深まりとともに採れる山菜は変わります。たらの芽・蕗の薹・わさび菜・たけのこ・こごみ・山独活・こしあぶら・わらび等など、どんな山菜が織り込まれるかは、お越しになってからのお楽しみに...

春から新夏へ 「ほうば寿司」

さあ、朴の花が咲いたら鮎のほうば寿司を作りましょう。

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杜の葉の芽吹き、青空に美しく輝く。
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杜の葉の若葉は柔らかく香りたかい。
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杜の花は両手を合わせたほどに大きな花、高い枝先に咲く。マットで清楚な白が美しい。
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杜の花、たった一日で妖艶に咲き零れていく。もうすぐ夏の足音が聞こえる。

杜の葉が芽吹くと、若葉のみどり柔らかく香り高いほうば寿司を作り始めます。そして、5月中旬に清流付知川の鮎釣り解禁を迎え、初夏の味覚が楽しみな時節へと移ろっていきます。天然鮎の塩焼きなども承ります。 


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5月中旬を過ぎた頃、朴の葉っぱでほうば寿司を作りましょう。中でも若鮎のほうば寿司は特別なの。

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芽吹きの森のふちにたたずむ「美菜ガルテンふるかわ」
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春の雨上がり陽光がスポットライトのように芽吹きの森に差し込む。

水ぬるむころ、木々の梢が少しずつざわめいてしろくぷっくらとしてきます。そして、春の嵐の後、一気に芽吹きが始まります。ああ、木々によってその色は異なって、こんなにもたくさんの柔らかな緑があったでしょうか!なんという生命力、山里は歓喜の詩に満ちて私の心もうきうきと沸き立つのです。