彩の食材 春は｢瀬戸の筍」、芽吹きの力を秘める山菜たち
薩摩の姫さまゆかりの「瀬戸の筍」飛騨･美濃伝統野菜の１つ、あまくやわらか
「瀬戸の筍」は地元ブランド「飛騨･美濃伝統野菜」の１つであまくやわらか、香りも高くて美味しいと評判の筍です。中津川市を貫いて流れる木曽川の北岸瀬戸地区で主に収穫されます。
幕末のころ、苗木藩12代遠山友詳（ともあき）公の元へ薩摩藩島津家の嘉（よし）姫さまが輿入れなさいました。嘉姫さまは、島津斉彬公と篤姫さまの従兄弟に当たる方です。「瀬戸の筍」は、その折にご持参された竹を木曽川河畔の苗木城周辺に植えたのが始まりだと言い伝えられています。日当たりが良く肥沃な赤土が竹の生息に適していたのでしょう。瀬戸地区一帯に広がっていきました。霧が立ちやすいことも幸いして良質な筍の産地となったのです。
山里、いのちの輝き歓喜の詩を奏でる山菜たち
「せり」は、その根っこが甘くて美味しい！「蕗の薹」はまずは「蕗味噌」、春の香りがふんわり広がってご飯がすすみます。1月下旬ごろから。
「うるい」はシャッキシャキッとヌルッとした食感を合わせもっていて，春を告げているよう...
「たらの芽」は春の山菜の王様、やっぱり天ぷらはほっぺが落ちる！山桜の咲き始めると山の天然物が出始める。
ふさふさの毛をまとって寒さをしのいでいる姿は、どこか可愛らしさがあります。天ぷらは勿論お浸しも美味しい！
山菜ツウ、山菜好きな方々の中では、「たらの芽よりも美味しい‼」とおしゃる方も多いんです。
「はりぎり」この辺りでは木曽の与川が自生する境界線、中津川でも知らない人が多い超レア物山菜。4月中旬ごろからほんの一時だけ限定のお楽しみ。
里では蕗の薹はとおに葉っぱになっているけど、木曽の奥山まだ雪の残る辺から山菜取り名人が届けてくださいました。天然の山独活は素晴らしい香りとしゃきしゃきの食感、栽培物とは比べようがありません。4月20日過ぎ。
春の息吹をお召し上がりいただく山菜には、血流を良くし新陳代謝を促し解毒作用があるといわれています。冬の間、寒さで手足が縮こまり血の巡りも滞りがちだった身体には有難い自然の恵みです。温かさを感じ手足の緊張が解れるころ、芽吹きの山菜を食すことはとても理にかなっているのです。あくも強いですから、美菜ガルテンふるかわでは会席のコースの中に少しずつ織り込んでお召し上がりいただきます。春の香りと苦味をお楽しみ下さい。
春の深まりとともに採れる山菜は変わります。たらの芽・蕗の薹・わさび菜・たけのこ・こごみ・山独活・こしあぶら・わらび等など、どんな山菜が織り込まれるかは、お越しになってからのお楽しみに...
春から新夏へ 「ほうば寿司」
さあ、朴の花が咲いたら鮎のほうば寿司を作りましょう。
杜の葉が芽吹くと、若葉のみどり柔らかく香り高いほうば寿司を作り始めます。そして、５月中旬に清流付知川の鮎釣り解禁を迎え、初夏の味覚が楽しみな時節へと移ろっていきます。天然鮎の塩焼きなども承ります。
水ぬるむころ、木々の梢が少しずつざわめいてしろくぷっくらとしてきます。そして、春の嵐の後、一気に芽吹きが始まります。ああ、木々によってその色は異なって、こんなにもたくさんの柔らかな緑があったでしょうか！なんという生命力、山里は歓喜の詩に満ちて私の心もうきうきと沸き立つのです。