彩の食材 冬はすんき漬け & ジビエ・しし鍋


木曽の伝統食品「すんき漬け」をご存知ですか?

平成28年11月、今年は、早くも「すんき漬け」1番、2番と仕込みました。出来は上々、1週間ほど冷蔵庫で休ませたら、お召し上がりいただきます。

すんき漬け植物性乳酸菌発酵木曽福島開田高原王滝蕪すんきなおうたきかぶアレルギー疾患に効く。
木曽の伝統食品「すんき漬け」。植物性乳酸菌発酵の注目の食品です。

「すんき漬け」は、塩を使わず植物性の乳酸菌発酵で漬ける木曽の伝統食品です。

乳酸菌と蕪菜の食物繊維を一緒にとることができるので、体にとても良いといわれています。

腸に届いて調子を整えてくれるので、お通じもよくなるし、アレルギー疾患にも効くとの研究結果も発表されています。少し酸味があるのですが、これが癖になる旨さ。「美菜ガルテンふるかわ」にご来店のお客様のほとんどは、ぺろりとお召し上がりになります。

今年も女将きみこが「すんき」を漬けました。美菜ガルテンふるかわでは、会席コースの中の椀物としてすんき蕎麦をご用意いたします。

尚、仕込みの都合上、他の椀に変更する場合もございます。必ずお召し上がりになりたいお客様は、ご予約時にご確認下さい。

地元獲れジビエ、いのししぼたん鍋

ジビエ料理いのしし鍋ぼたん鍋くま鍋熊肉うずら美味しいジビエ
地元の猟師さんがしとめたいのしし。真っ白な脂があまい。
ジビエ料理いのしし鍋ぼたん鍋くま鍋熊肉うずら美味しいジビエ
ひきずり(関西風すきやき)にして卵をくぐらせお召し上がりいただきます。

獣は、野生の臭みも少なくなる冬、脂を蓄え寒い冬を乗り切る生命の営みゆえ厳冬期直前がベストです。

野生ゆえに寄生虫等にも注意すべきです。熟練の猟師が一撃でしとめ、即、上手に血抜きをしたものが美味しいのです!

 そんな条件をクリアするため地元の精肉店さんを尋ね、条件に合う極上のいのしし肉を入手しました。 

入荷量限り有り、お早めにご予約の上、お越しください



発酵食品「すんき漬け」

冬の味覚旨いもの体に良いものすんき漬け植物性乳酸菌発酵木曽福島開田高原王滝蕪すんきなおうたきかぶアレルギー疾患に効く。
左手前「すんき漬け」、真ん中「福島の田中屋商店、絹ごし豆腐」この豆腐は実に甘い!!店主のふるさと木曽福島から冬の滋味深い味覚をお届けいたします。

テレビで「木曽のすんき漬けが健康にもダイエットにも良い!」と紹介されました。中津川でも、そんな「すんき漬け」を使った「すんきそば」をお召し上がりいただけます!

木曽の婆様直伝・女将きみこが漬けた「すんき漬け」は、今年も出来は上々!植物性乳酸菌と共に食物繊維も摂れておなかすっきり!体が喜ぶ美味しさです。発酵食品独特の酸味は、蕎麦つゆで一度炊き上げると少し和らいで、旨みに変わります。一度、食べるとなぜか忘れられない、「体が身体によいから記憶して再び食べたくなる。」そんな不思議な美味しさです。


簡単なすんき漬けの作り方

「すんき」は、木曽福島・大滝・開田の辺りの家庭では、代々その種を大事に受け継いでいたそうです。味も作り方もそれぞれの家庭で少しずつ違うんです。

木曽の冬はとても寒く雪も深くなります。昔は雪が積もれば春先まで葉物野菜など手に入りませんでした。ですから、雪が降る前に収穫した蕪の葉も保存して美味しく食べる術が受け継がれたのでしょう。霜が当たって軟らかくなった蕪菜を発酵させて保存すれば、凍り付いてもお出汁で炊くと美味しく食べられます。また、お出汁で炊けば、発酵食品独特の酸味が和らいでお召し上がりやすくなります。

材料:発酵の種・赤蕪の菜っ葉

先に申し上げましたとおり、まず、発酵の素となる種が必要です。(ご入用な方はご相談下さい。ただし、発送などは承りません。)

用意するもの:厚手で丈夫なポリ袋など・48時間保温する為の新聞紙数日分とお布団など

① 蕪菜は、きれいに洗って1~2cmくらいに刻みます。

② 大きめのお鍋にたっぷり湯を沸かします。

③ 沸騰したら、先に刻んだ蕪菜を入れてます。再度、煮立つ前にトングなどで引き上げ汁気を絞らずそのままポリ袋に入れます。熱いので火傷などにご注意下さい。

④ ③のポリ袋に発酵の元を加え、まんべんなくまぶして口を軽く縛ります。発酵しますのできつく縛りすぎないようにします。

⑤ 直ぐに熱いまま新聞紙で何重にも包みます。更に用意したお布団などで包んで温度を保ちます。

ゆっくりと温度が下がり40~50℃で48時間ほど保温できればOK。

⑥ 発酵が完了したら、冷蔵庫で1週間ほどねかせれば出来上がりです。

⑦ 保存は、冷蔵庫で、お早めにお召し上がり下さい。

 

すんき漬け植物性乳酸菌発酵木曽福島開田高原王滝蕪すんきなおうたきかぶアレルギー疾患に効く。
①洗って刻む。
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③煮立ったお湯に入れる。
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③少しシナッとしたら、再度煮立つ前に引き上げる。

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④ポリ袋に移したら、発酵の種を合わせてまんべんなくまぶす。
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④発酵すると膨張するので縛り方に注意。
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⑤包んで保温。

一番気を使うのは保温ですが、私は、数日分の新聞で何重にも包みます。その上から薄手の布団数枚で包み、更に布団の中に入れておきます。48時間後に人肌ぐらいの温度が保たれていれば大丈夫です。


ご注意点

* 雑菌が入らないようお気をつけ下さい。また、塩気はほんのわずか混ざるだけで上手く発酵しませんので、すんき専用の容器または新しいポリ袋などをお使いになることをお奨めします。発酵はとてもデリケートですから場合によっては上手くできないこともあります。どうぞ発酵の神様に気にいられますように..

* 発酵させますので、体積が増えますので密封しないで下さい。また、水分がこぼれないようお気をつけ下さい。

* 保温におこたやカイロ等をお使いになる場合は火事等に十分お気をつけ下さい。