毎年、ふるかわの「すんき漬け」は、お客様から「すっぱいのは苦手だけどこれは美味しいわ!」とご好評いただいております。
「すんき漬け」は、塩を使わず植物性の乳酸菌発酵で漬ける木曽の伝統食品です。
乳酸菌と蕪菜の食物繊維を一緒にとることができるので、体にとても良いといわれています。腸に届いて調子を整えてくれるので、お通じもよくなるし、アレルギー疾患にも効くとの研究結果も発表されています。少し酸味があるのですが、これが癖になる旨さ。「美菜ガルテンふるかわ」にご来店のお客様のほとんどは、ぺろりとお召し上がりになります。
尚、仕込みの都合上、ご用意できない場合もございます。必ずお召し上がりになりたいお客様は、ご予約時にご確認下さい。
テレビで「木曽のすんき漬けが健康にもダイエットにも良い!」と紹介されました。
木曽の婆様直伝・女将きみこが漬けた「すんき漬け」は、今年も出来は上々!発酵食品独特の酸味は、蕎麦つゆで一度炊き上げると少し和らいで、旨みに変わります。一度、食べるとなぜか忘れられない、「体が身体によいから記憶して再び食べたくなる。」そんな不思議な美味しさです。
「すんき」は、木曽福島・大滝・開田の辺りの家庭では、代々その種を大事に受け継いでいたそうです。味も作り方もそれぞれの家庭で少しずつ違うんです。
木曽の冬はとても寒く雪も深くなります。昔は雪が積もれば春先まで葉物野菜など手に入りませんでした。ですから、雪が降る前に収穫した蕪の葉も保存して美味しく食べる術が受け継がれたのでしょう。霜が当たって軟らかくなった蕪菜を発酵させて保存すれば、凍り付いてもお出汁で炊くと美味しく食べられます。また、お出汁で炊けば、発酵食品独特の酸味が和らいでお召し上がりやすくなります。
材料:発酵の種・赤蕪の菜っ葉
先に申し上げましたとおり、まず、発酵の素となる種が必要です。(ご入用な方はご相談下さい。ただし、発送などは承りません。)
用意するもの:厚手で丈夫なポリ袋など・48時間保温する為の新聞紙数日分とお布団など
① 蕪菜は、きれいに洗って1~2cmくらいに刻みます。
② 大きめのお鍋にたっぷり湯を沸かします。
③ 沸騰したら、先に刻んだ蕪菜を入れてます。再度、煮立つ前にトングなどで引き上げ汁気を絞らずそのままポリ袋に入れます。熱いので火傷などにご注意下さい。
④ ③のポリ袋に発酵の元を加え、まんべんなくまぶして口を軽く縛ります。発酵しますのできつく縛りすぎないようにします。
⑤ 直ぐに熱いまま新聞紙で何重にも包みます。更に用意したお布団などで包んで温度を保ちます。
ゆっくりと温度が下がり40~50℃で48時間ほど保温できればOK。
⑥ 発酵が完了したら、冷蔵庫で1週間ほどねかせれば出来上がりです。
⑦ 保存は、冷蔵庫で、お早めにお召し上がり下さい。
一番気を使うのは保温ですが、私は、数日分の新聞で何重にも包みます。その上から薄手の布団数枚で包み、更に布団の中に入れておきます。48時間後に人肌ぐらいの温度が保たれていれば大丈夫です。
ご注意点
* 雑菌が入らないようお気をつけ下さい。また、塩気はほんのわずか混ざるだけで上手く発酵しませんので、すんき専用の容器または新しいポリ袋などをお使いになることをお奨めします。発酵はとてもデリケートですから場合によっては上手くできないこともあります。どうぞ発酵の神様に気にいられますように..
* 発酵させますので、体積が増えますので密封しないで下さい。また、水分がこぼれないようお気をつけ下さい。
* 保温におこたやカイロ等をお使いになる場合は火事等に十分お気をつけ下さい。