秋は木曽の松茸・天然きのこ 日本料理「美菜ガルテンふるかわ」
令和３年の秋もお２組様限定！今年も席数は一昨年の半分ほどで承ります。
１０月のご予約はすでにほぼ満席となります。
追って、その都度、きのこ情報をお届けいたします。
令和3年きのこ山は冬を迎え、きのこは来シーズンまでお待ちください。
きのこの季節は、例年9月中頃から11月頃まで、その年の気候によっては半月ぐらい前後いたします。その都度、最新情報をお届けするよう努めておりますが、ご質問などお気軽にお寄せ下さいませ。
「きのこの詩」 ５，５００ 円 （税込）
前菜数品、お造り、天然きのこ鍋、お食事、デザート付のコース。
単品の松茸・天然きのこ料理をお好みで組み合わせてお申し付けください。
ただし、木曽の松茸・天然きのこが入荷したときだけ！また、お料理の構成は秋の深まり具合とともに変わります。
天然きのこ鍋 ご存知ですか？ほんとに美味しいのは雑(ざつ)きのこなんです。
松茸以外のきのこは、「雑きのこ」なんて雑にひとくくりにされてしまうのですが、ほんとに美味しいのは、この雑きのこなんです。
雑きのこを食わねば、秋の日は暮れません。
ちち茸から始まって、いくち・こうむそうだけ（＝ぼうず・ずぼ）・こうたけ・ろうじ・しろまい・ほんしめじ・そな・しばもち・紫しめじ・きしめじ、秋が山から里へと駆け下りてきます。
「天然きのこ鍋」は、スペシャル和膳「きのこの詩」 ＠5，５００円（税込）の内にて、お召し上がりいただけます。
必ずご予約下さいますようお願い申し上げます。
TEL.0573-72-3911
秋の単品料理のご案内
単品追加／天然きのこの炭火焼き
時価（５，５００～７，７００円程／一盛り） （税込）
天然物は、縁物。さて、どんなきのこにめぐり合えるかはお越しになってのお楽しみです。
単品追加／木曽の松茸どびん蒸し
時価 （２，７５０円～） （税込）
吸い地のだしはあらかじめ丁寧にとっておきます。具材それぞれに下ごしらえを施し、盛り付けて出番を待ちます。
お召し上がりの頃を見計らって、お出しする直前に味を調え地を張ります。
ごとくに火を入れ一煮立ち、芳しい香りが立ち上ります。まずは、お一口、杯で熱々をすすってくださいませ。蓋を開けてすだちを搾り入れてもうお一口、
「あぁ！」
至福の吐息がこぼれます！
さあ、極上の秋の味覚をご堪能ください。
ー松茸以外の具材は、仕入れ具合によって変更になることがございます。－
単品追加／木曽の松茸焼き松茸
時価（８，８００～１６，５００円程/100ｇ） （税込）
入荷した木曽の松茸の中から、ご予算に合わせてご用意いたします。１００ｇほどで２～４名様ぐらいお召し上がりいただけます。
下ごしらえをして少し包丁を入れて、炭火とともにご準備いたします。
さあ、お客様ご自身で手で裂いて下さい。手で裂くと、ふわっと香ります。
炭火に載せ炙ると、香りがさらにさらに立ち上ります。少し、松茸が汗をかいてくれば、お召上がり時です。まずは、そのままお一口、あら塩を少し付けてもうお一口、すだちを絞ってさらにもうお一口。おろし醤油も捨てがたい！
あぁ、何という芳しさ！何という甘み！！そして、しゃっきしゃきの歯ざわり！
口の中から両腕を頭上いっぱいに広げたほどに香りが満ちひらいていきます。至極のひととき！
＊松茸は入荷した松茸の内から１本単位でご選択いただきます。およそ7～8cm弱ぐらいの大きさで１本５０ｇぐらい。
ー 焼き松茸食べたいけれど「松茸100ｇ」ってどれくらい？ －とお尋ねいただきました。
だいたいこれくらい。コスモスの花は大きさのご参考になりますでしょうか。松茸はその日によって大小いろいろ入荷します。ご予算に合わせてどうぞ。
単品追加／天然きのこと木曽の松茸の釜めし
時価 （２，7５０円～） （税込）
＊釜飯は「開き松茸」が入荷した時だけの限定！香りを楽しむ松茸ご飯は開いた松茸を使います。松茸は開いていたほうが香りがよいのです。「本物の香りを味わってほしい..」という店主古川のこだわりです。そしてホントに美味しいのは天然きのこ！召し上がってのお楽しみ！「きのこの詩」の中のお食事を「天然きのこと木曽の松茸の釜めし」に替えてご用意いたします。釜めしのみのご注文は承っておりません。ご了承くださいませ。
単品追加／飛騨牛の石焼き ２，２００円 （税込）
202１・令和３年 絶品！松茸きのこ最新情報！
「きのこときのこ山のお話」－その３
「きのこ山へ行かずにはおれんのよ！」と名人がおっしゃいました。
「ふるかわさん、ありがとね。今年も元気に山へ行ける、山へ行くことが楽しいから元気でおれるんだわ！」
名人が採ってみえるきのこは基本的にすべて譲っていただいています。
こちらこそほんとに有難うございます。
名人がたくさん採ってきてくださるから、私共もお客様にきのこをお召し上がりいただけるのですから...
そして、名人のお話は興味深い事ばかり...－
「朝、暗いうちから山へ分け入るんだよ。
闇夜でも懐中電灯はだめだよ！
きのこの生え場は内緒！、懐中電灯なんか持ってはいりゃあ明かりを追って跡をつけられちゃう！」
－熊もいるのに明かりもなしなの？ー
「う～ん、今年は熊も多いから.. 鈴は一応つけて入ってるけど...」
と、腰に付けた小さな鈴を見せてくださいました。
－何も熊の生息数が急に増えたわけではありませんが、熊の餌となる木の実などの少ない年はその行動範囲が例年にも増して広くなるので結果的に人と出会う件数も増えるということだと思われます。
「熊は気配でわかるのよ。もともと山の熊はとても用心深くて臆病だから、ばったり出会って驚かせたりしなければ大丈夫....」
「そして、そっと離れた距離から人がいること知らせて様子を見る。熊はこちらに気が付くとゆっくりと離れていくから。」
「里へ下りてくる熊はだめだよ。山で出会う熊よりも危険なの！里で美味しいものを食べることを覚えている。
例えば自販機の横のゴミ箱の空き缶！空き缶に残るジュースをなめに来るのよ。熊にとってははちみつよりも簡単に手に入る忘れられないごちそうなんだろうね...」
「鈴もね、きのこの生え場近くになると懐へしまいこむのよ..」
とにっこりとなさいました。
山へ持ち込んだものはきれいに持って帰る。熊をはじめ野生動物にとっては人間の持ち込むものは刺激的すぎるから、食べ物も落としてきてはいけない。その味を占めてしまうから。勿論、ゴミも持ち帰るとおっしゃいました。
...本当にありがとうございます。
「きのこときのこ山のお話」－その２
「昨年の盛りにぼうず８kg採ってきたでしょう..」と名人がおっしゃいました。
－きれいな「ぼうず」たくさんたくさんだったことを思い出しました。
「今日あそこへ行ってきたけど、今年はまだ生えとらん！」
とがっかり顔です。
－あの生え場へはな、しっかり覚悟をして行かないかんのよ。
険しくてね、
尾根を奥へ奥へとどんどん入って行くとな、
三方に分かれるの。
そっから、崖を下まで下ると良い生え場があるんだけど、
今日はくたびれ損だったわ。
あそこは帰り道がホントに危ないのよ。
行きには枝に印をして帰り道を残しておくのだけど、
分かれ道まで崖を這い上がって
いざ帰るとなるとなぜか印を見失ってしまうのよ。
こちらと思って歩き始めてしばらくすると、
なんだか違う気がして戻る。
何度も行っては戻り行っては戻りしたことがあるのよ..
あそこは化かされるところなの！
山を歩きなれた名人が数十年も毎年通う山なのにそんなことがあるなんて...
「山は来た道を戻ればいいのよ！」
う～ん、それがわかんなくなっちゃうから危ないってことよね。
ところで、昨年の８kgは一度に持って下山はさすがに無理だったでしょ！
「ああ、あの時は３往復したのよ。」
...本当にありがとうございます。
「きのこときのこ山のお話」－その１
美菜ガルテンふるかわから東に望む山々は木曽山脈の南端、福岡付知加子母を「裏木曽」とも申します。きのこたちは、秋の深まりとともに木曽の標高の高い山々から里へと下りくるのです。
美菜ガルテンふるかわへきのこを採ってきてくださるのは、おん年約80歳の婆様、丑三つには起きて数時間かけてきのこ山へ分け入るのです。
昨シーズンの終わりころ、のこのこと名人について山へご一緒させていただきました。
きのこ山は道などないのです。
写真左/黄色く色付く木立が尾根の上、巾は1～2mほど。
その両側は深い谷、斜面は急で這って降りなくちゃいけないほど普通に立っては歩けません。
「谷へ下りちゃいかん！」と何度も念をおされます。
名人は木々をぬってとっとと山の奥へ奥へと尾根づたいに入って行ってしまいます。
「絶対に谷へ下りてはだめ！
ここで待っててね。
ここへ必ず戻ってくるから..」とうとう置いてきぼり！
えっ？！だって、もうすでに遭難？
（いえいえ、まだ、車から１０分ぐらい...）
尾根の一本道のはずなのに...
一人じゃあどっちから来たのかも迷うほど...
「熊も出るから...」と聞いていましたが不思議と恐ろしさはなく、森の静寂に包まれ心が安らいでいきます。
時を忘れること30分ほどで名人は戻っていらしゃいました。
「木曽の松茸」天然きのこ「千本しめじ」も初入荷！
「木曽の松茸」初入荷です。勿論、極上物！
美菜ガルテンふるかわから東に望む山々は木曽山脈の南端、福岡付知加子母を「裏木曽」とも申します。今、入荷中のきのこたちは、木曽の標高の高い山々で採れるきのこなのです。
美菜ガルテンふるかわへきのこを採ってきてくださるのは、おん年約80歳のおばあちゃま、朝3時には起きて1～2時間山へ分け入るのです。
「握り飯持ってな、熊も出るぞ！」とおっしゃいます。
「懐中電灯は持って行かん。」そう、きのこの生え場は親子でも内緒なんだそうです。「懐中電灯ちらちらしやぁ、後つけられるでよ！」
それでも「姉さん、あんたなら生え場教えてやるで一緒に行こまい。」と誘ってくださいました。昨シーズンの終わりころ、のこのことご一緒させていただきましたが...
この続きは、また次の機会にお話し申し上げましょう。
天然きのこ「ぼうず」も初入荷！
「ぼうず」とは、木曽谷方面の呼び名です。「ぼうず」はたくさんの名前を持っているの！
「ぼうず」 長野県木曽郡
「ずぼ」地面に生えていて採る時にズボッと抜けるからだってさ！
岐阜県中津川市福岡付知加子母の辺り
「ごんすけ」 中津川市の市街地落合のほう
「しょうげんじ」「こむそうだけ」等
坊主・正源寺・こむそう茸は、諸説ありますが、きのこの姿が笠をかぶり尺八を吹きながら歩く虚無僧に似ているからともいわれています。
実は、きのこのほとんどが毒きのこで、食べると命に係わる危険な食べ物でもあるのです。
昔は、「このきのこはじいちゃんばあちゃんも食べていたから食べても大丈夫。このきのこは食べたことないから食べちゃいかん。」といった風にそれぞれの土地で習慣に裏付けされて食べ継がれてきたのです。ましてや「旨いきのこ」の生え場は他言無用！内緒の宝物！でした。
そんなきのこの中でも「ぼうず」は、他のきのこと比べると比較的見分けがつきやすい事もあって昔からどの地方でも安全で美味しいきのことして食べ継がれてきたのです。
＊きのこの見分けは大変難しく、ほとんどが毒きのこで、食べると命に係わる危険な食べ物です。よく似たきのこでも毒をもつものがたくさんありますので、確かな安全性を確信できないきのこは決して召し上がらないで下さい。
天然きのこ「しろまい」初入荷！
「しろまい=さるまい」は芳しい香りと独特の食感、そして後からほんのりくる苦味。少し個性的だけどきのこ鍋には欠かせない深い旨味を持つきのこです。昔から中津川の付知では「サルマイは大ごっつお(ご馳走)」と言われ、炊き込みご飯は秋を代表する味覚の一つです。私も大好きなきのこです。
でも、ふと気になってネットで調べてみました。
一般的には「にんぎょうだけ」正確には「にんぎょうだけもどき」と呼ばれ、決して美味しいきのことの評判ではないのです。
—エッ？驚き!!
「きのこは生える山で違うでよ！」
きのこ採り名人の言葉を思い出しました。
「きのこは山の土や水、気候によってもまるで違うものになってしまうんだ。だから、その土地で昔から食べ継がれてきたキノコしか食ってはいかん。」
う～ん、なんだかとても興味深いをお話。
さて、「にんぎょうだけは食えん！」とおしゃる皆様、是非、一度美味しい「しろまい」をお召し上がりにいらしてください。
2020・令和２年昨年の秋の松茸きのこ情報！
中京TVキャッチ「美味しい天然きのこ！食中毒に御注意！
「きのこの注意喚起のための取材がしたいんです.. 明日お願いできませんか？」
中京テレビ様から急な取材の申し込みをいただきました。
詳しくお伺いすると、2020令和2年は、天然きのこの食中毒が数件起きていますので、注意喚起を促すための放送だそうです。
おりしも、明日はお休みをいただいてきのこ採り名人にきのこ山を案内していただく約束になっていたのです。Good タイミング!
名人は「え～、テレビは恥ずかしいから..」とおっしゃったのですが、とりあえずOKを取り付けました。
次の日はお天気も良くてきのこ山へ同行！採れたきのこを持ち帰り料理してお召し上がりいただきました。
「ほんとに美味しい！だから、間違えて食べちゃうんだね」
毒か毒じゃないかは簡単には見分けがつきません。食べられるきのこはほんの一握り、ほとんどが毒きのこです。「多分、大丈夫」
と召し上がってはいけませんヨ！
言いたくない！あぁ、思わず「美味しい！！ 」
天然鮎、食べ納めです！29cmの超大物！
「竿が折れそうッだったよ！」と太公望は苦笑い...
「えぇ！まだ追うんだぁ？？！竿折れなくてよかったね..」
「う～ん.. 1本は折った。」
「え？、・・・」
ああ、名人、ほんとにお疲れ様です。
天然鮎もホントにこれで2020令和2年は食べ納めです。最後の鮎をお召し上がりにお出かけください。予約要
